De mantel largo

13.5.07

Heme aquí otra vez. Y, aunque parezca majadero, seguiré con el tema culinario. Quiero ahora, eso sí, mostrar lo que –con una cursilería sin límite, y ya con demasiada frecuencia– se ha dado en llamar “la otra cara de la moneda”. Detesto esa frase. No más fuentes de soda, ni algunas de sus más recurrentes tradiciones decorativas y de infraestructura. Ahora es el turno de los restaurantes finos. Ésos llamados “de mantel largo”, como si la extensión de un pedazo de género significara algo.

La decoración de estos locales es por lo general algo pretenciosa, aunque nunca tanto como para molestar. Manteles largos, obviamente, blancos –como mucho blanco invierno, en un arranque de originalidad– infinidad de cubiertos con más o menos recovecos, aunque siempre de considerable peso, copas de cristal, loza blanca impoluta. Aquí, a diferencia de las fuentes de soda, es casi imposible ver un plato o un vaso picados. Y –detalle importante– los vasos los secan.

Si pide hielo, el mozo –vestido impecablemente, y con unos modales que muchos de los clientes deberían imitar– traerá una cubeta de acero inoxidable, en un pedestal especialmente diseñado al efecto, con finas pinzas para que no se le vayan a enfriar los dedos.

La música ambiente es suave, idealmente new age o jazz, nada de cosas estridentes. La conversación de los comensales es en voz muy baja, salvo casos aislados de clientes poco asiduos a este tipo de locales, los que bien podrían calificarse de “chancho en misa”. El equivalente –a la inversa, eso sí– de una elegante señora –collar de perlas incluido– comiéndose un completo en una schopería. Curioso, por decir lo menos.

El baño merece un capítulo aparte. Suave música, un fino olor que impregna todo alrededor, toallas tibias para secarse las manos. Nada de esos poco glamorosos secadores eléctricos que tiran aire con gran eficiencia, pero haciendo un ruido que puede perturbar el obrar de los finos clientes.

Pero donde los restaurantes finos de verdad destacan, más allá de la variable calidad culinaria, es en la originalidad de sus cartas. En eso sí que marcan la diferencia. Las cartas de estos restaurantes son, sin duda, la mejor prueba de que Chile es un país de poetas. Qué Neruda, qué Mistral, qué Parra. Los que escriben estas fantasías deberían llevarse el Nobel. Verdaderas joyas literarias. Y es que en este tipo de restaurantes las joyas abundan. Además de las literarias, están las culinarias y, sobre todo, las joyas-joyas. Aquí, las que se pueden leer en el menú. Todas absoluta y totalmente verídicas, por cierto. Bon appétit.

Isla de Wagyu servido al estilo japónico. Básicamente, una carne carísima con una salsa pseudo oriental. Lo de isla porque la carne está rodeada de dicha salsa, claro. Una cursilería impresionante.

Steaks de faisán del mar con gajos de papa al horno, hierbas aromáticas y perfume griego. Como para impresionar a cualquiera, ¿no? Sobre todo lo del perfume griego.

Filete de congrio dorado, servido con hongos del bosque europeo, salsa de tupinambo y caviar. Me gusta lo de los hongos del bosque europeo. Lo encuentro –cómo decirlo– de una exclusividad sin igual. Como –perdonen la comparación– limpiarse con papel higiénico de pueblo a las orillas del mar Caspio.

Gnocchi de berenjena con alcachofas, tomillo, langostino en delicada salsa de crustáceo. Siempre me ha llamado la atención que se hable de crustáceo. ¿Será salsa de jaiba, de centolla? A lo mejor es de lo que haya, y por eso lo genérico del término. En fin, encuentro que hablar de crustáceo es una de las máximas siutiquerías que puedan existir.

Ensalada de achicoria amarilla con trilogía de cítricos, con ola de crustáceo ecuatoriano al jengibre. Además del crustáceo, aquí es una “ola de crustáceo”. ¿Qué demonios será eso? Y como si fuera poco, con trilogía de cítricos. Es que ahora todo es trilogía. Para mí, LA trilogía es Star Wars. Si me apuran, El Señor de los Anillos también califica. ¿Pero una salsa, o un plato? Por favor.

Lomo de cordero a las tres pimientas, ensalada del campo refrescada en una tormenta de menta. Poesía pura, sobre todo por la rima, una maravilla digna de los mejores exponentes poéticos de la historia universal. La sutil trilogía pimienta-tormenta-menta hace a esta soberbia pieza de poesía merecedora del Nobel de literatura por sí sola. Muchos poetas han muerto –y morirán en el futuro– buscando la musa inspiradora que les susurre al oído una frase así.

Loco de Puerto Montt en espejo con salsa de palta, dressing César y camarón ecuatoriano salteado. Tal como las trilogías, ahora todo viene en “espejo”. ¿La traducción para un ciudadano cualquiera? Una capa –delgadísima, por cierto– de una salsa cualquiera. En este caso, se trata de un loco con palta molida. Lo de espejo no hace sino evidenciar que la salsa de palta será más bien escasa, como repartida con un pincel por el plato. Nada de porciones grandes, por cierto, ya que eso no es fino.

Lujuria de crema de fresa, sorbete de mandarina, leche de trufa. Postre que probablemente sea riquísimo. Pero de ahí a llamarse lujuria hay un paso, creo.

Trilogía Light. Otra vez la trilogía. En este caso, básicamente alguna fruta con un par de sorbetes sin azúcar. Casi no califica como postre.

Para el final he dejado un plato que me cautivó. No porque lo haya probado, ni porque los ingredientes me parezcan atractivos. Simplemente encuentro que la descripción superó cualquier cosa antes vista.

Paralelepípedo de queso cabra marinado al aceite extra virgen de oliva con tomillo, tomate confit, prosciutto de jabalí, con salsa de olivo y hoja del campo. Independiente de la cantidad y calidad de los ingredientes, nadie puede hablar de un paralelepípedo de queso de cabra. Simplemente espectacular, el colmo de la creatividad literaria, en este caso combinada magistralmente con la geometría. Sin embargo, tiene un grave problema: no podría pedirle al mozo este plato. O al menos no sin reírme sonoramente. Y eso, en estos lugares, es de pésimo gusto.

17 no aportaron:

madam butterfly dijo...

señor no aportador
me permito contar una anecdota,con el fin de que pueda servirle a otros, cuidado con nombres complicados a la hora de elegir la carta
Estaba con mi marido en un restaurant elegantisimo en Paris,haciademasiado frio y cuando el maitre trajo la carta me las di de viva y pedi algo que jamas habia oido, pero me parecia lo mas sofisticado del menu
Pamplemisse. el mozo me quedo mirando y despues de un rato me trajo una copa de pomelos en rodajas con hielo por dentro y por fuera, mientras que mi marido se engullia un foi gras de aquellos
Le confieso que me dieron ganas de llorar, arrancarme del lugar, patalear por mi ignorancia y soberbia del que creer que todo lo sabe.
El epilogo a nadie le interesa, ahora al pedir un plato ni la gestapo se me iguala con lo que pregunto
atte
madam

Señora Virtual dijo...

Señor aportador:
nadie me saca de la cabeza que el nombre del plato "Lomo de cordero a las tres pimientas, ensalada del campo refrescada en una tormenta de menta" (y sus rimosas palabras pimienta, tormenta y menta), fue redactado por mi ídolo musical, poeta y trovador Ricardo Arjona.
Un beso

Katy dijo...

el que no aporta:

he leído este blog de cabo a rabo (frase bastante siutica y apestosa) y me he reído mucho, realmente aportó un momento de humor en mi vida.

Me acordé de una pequeña anecdota culinaria, cierta vez, comiendo en un restaurant belga muy pituco de la V región, pedí de postre un sorbete de limón, platano e ingrediente sorpresa. Mi sorpresa fue mayúscula cuando pruebo el dichoso sorbete y de dulce no tenía nada, era pésimo, insípido, un hielo con color. Le pregunto a la chef, moza y dueña del lugar qué era el famoso 3º componente y me dice: albahaca!, realmente una burla, para la otra le pone un chorizo para darle más sabor.

Anónimo dijo...

Valió la pena la espera....estoy sentada en la oficina de mi hermano, y el pobre me hace callar. Claro...él intenta trabajar y yo me río a gritos de la poesía que cita en su crónica.
Bien lo ha dicho usted: Chile, tierra de poetas. Lo que le faltó decir es que en muchos (casi todos) de estos finos restaurantes de muy largo mantel, la poesía se mezcla inexplicablemente con la mala ortografía. (me salió verso).Así por ejemplo, he leído "mouse de chocolate", varios "biscochos", y ni qué hablar cuando les da por incluir galicismos o anglicismos en las cartas....digamos que en esos casos, la ortografía es casi siempre "libre".
Un abrazo, Paola

José Miguel dijo...

RESpecto de la ortografía de las cartas, una vez en un hotel parejero ofrecían Hold Fascioned, en vez de Old Fashioned, o como se escriba, ya lo olvidé. Igual nos seguimos matando de la risa cada vez que lo recordamos

Anónimo dijo...

Estimado N.Q.A.,
A mí al parecer me tocó la carta en inglés. Yo leí, textual:

"Parallelepiped of young gilrl's cheese navied in extra virgin olive oil with thyme, confitated tomatoes, wild pig ham, olive tree sauce and paper of the country"

No puede ser casualidad.

El que no aporta dijo...

Madam, eso le pasa por siútica. Ya le he dicho yo en otras oportunidades que tiene que evitar esa tendencia suya al esnobismo. Y sobre los interrogatorios a los mozos, ya me parecía que tenía que haber alguna razón de peso.

Señora mía, dicen que, en efecto, el mismísimo cantante-que-no-debe-ser-nombrado fue el redactor de ese plato en particular, en una de sus últimas visitas al país.
Cuentan también que inventó un postre llamado "frutilla con helado de vainilla a la mantequilla en espejo de zarzaparrilla", pero que el chef se negó a incluirlo en la carta porque, pese a que según el cantante sonaba muy bien, del sabor no podía decirse lo mismo.

Katy, sea usted bienvenida. Fíjese que me tinca bueno el sorbete de albahaca. Aunque mezclado con limón y plátano, por ningún motivo. Peor si los sorbetes eran de mala calidad. Con chorizo sí que no, nunca tan vanguardista.

Paola, pobre de su hermano. Me imagino la situación. Y tiene razón: la fineza les llega hasta que tienen que comprobar la ortografía de las siutiquerías que escriben. Debe ser que son tan finos que la palabra misma, ortografía, les molesta. Cuentan que un esnob dueño de restaurante llegó a hablar de "anografía". No me consta.

José Miguel, bienvenido. Como usted señala, los hoteles parejeros son fuente inagotable de anécdotas, incluso ortográficas, aunque no son las más abundantes. Pero nada como el pollo al velador, ¿no le parece?

Anónimo, como buen restaurante exclusivo, debe tener el nombre del plato en, al menos, dos idiomas. De hecho, a mí me tocó la carta bilingüe. En todo caso, creo que su restaurante era algo menos exclusivo... eso de "young gilrl's" y lo de "paper of the country". Digno de Douglas y su low perfil.

JAVARAS dijo...

Sr que no aporta, no sabe el gusto que me da volver a leerlo.
Le agradezco su nueva columna, procuraré imprimirla por si algún día caigo en un restaurant de mantel tan largo como los que usted señala.
Llendo al meollo del asunto, que opinión le merece la archi-conocida Lengua en el hoyo?
sabrosa no??

madam butterfly dijo...

señor que no aporta
no confunda mi curiosidad de aquella vez, con esnobismo o siutiqueria
Lo otro, porque se llama pollo al velador, porque pollo y no churrasco o budin?
atte
madam

Mariaelena dijo...

Señor que no aporta:
Quiero informarle que hoy día el menú en mi casa -al almuerzo, porque también me carga comer lo mismo en la noche- consiste en: pata delantera de cerdo de Machalí delicadamente elaborada en caldo de finas hierbas servido al lado de un volcán de espuma de patatas trituradas aliñadas con una tormenta de tres hierbas (albahaca, salvia y romero), todo aderezado con delicado granizo de sal. Esto se acompaña de una delicada trilogía de colores: tomates y lechugas sobre una delicada cama de hojas de beterraga. Esto en versión "mantel largo". La versión picá atentida por su propio dueño: pernil con puré y ensalada de tomate y lechuga con hojas de beterraga -que, fuera de broma son espectaculares como ensalada cruda mezclada con lechuga francesa, esa de hojas rojas.

Katy dijo...

el que no aporta:

lamentablemente el postre de rico no tenía nada, más que nada por la falta considerable de azúcar en su preparación...

dos aportes que no aportaran en nada:

- leí lo de las servilletas de las fuentes de soda y me sentí muy identificada, yo creo que están hechas de thinsulate, y que podrían haberse utilizado en la confección de las casas copeva o para forrar los paraderos del transantiago.

- lo dejo invitado a mi blog, donde si se reciben aportes.

saludos cordiales

montt dijo...

Soy un siútico, todos los platos aquí descritos, incluído el cerdo de machalí, me han dado un hambre voraz.

Saludos don Aportador, como siempre me reí de lo lindo.

El que no aporta dijo...

Javaras, un gusto que le guste. Imprima no más, nunca se sabe cuándo uno cae en uno de estos locales, y más vale estar preparados.
Sobre la lengua en el hoyo... ¿qué parte de "mantel largo" fue la que no entendió?

Madam, curiosidad es preguntar al mozo sobre un plato. Pedir sin preguntar, por dárselas de entendedor...
Se llama pollo básicamente porque es pollo. Y supongo que eso se debe a que es más barato. En todo caso, hay moteles que tienen extensas cartas, que nada tienen que envidiar a los más elegantes restaurantes.

Mariaelena, buen rancho el de su casa. Podría invitar un día, mire que por estos pagos laborales, no salgo del Diplomático de chocolate y el Rollo Alaska.

Katy, a lo mejor el postre era una trilogía light, de ahí la falta de azúcar.
Cuentan que el material de las servilletas de fuente de soda fue desarrollado inicialmente por la NASA para la cubierta de sus transbordadores espaciales, y que además de impermeable sería resistente al paso a través de la atmósfera. Como supondrá, no me consta.
Ya visité su blog, mis congratulaciones.

Montt, no se trata de siutiquería, sino de su excesiva inclinación hacia la comida. Qué bien que le haya causado risa, así equiparamos un poco la que su blog me causa a diario.

Fran dijo...

Señor que no aporta:
creo que en la oficina me van a dar de baja por loca. Figuro leyendo tu blog (al que llegue por el blog de Alberto Montt, gran dibujante)y riéndome de lo lindo sola frente al monitor (en su real significado). De trabajo ni hablar.
En fin, tanto me gustó leerte que puse tu link en mi blog. Espero no estar cometiendo un abuso de confianza.

Para que veas que ya eres casi un miembro de la familia: yo soy la otra persona que se rió en vivo y en directo con el "Hold fascioned"..., y que posiblemente coma pernil con puré y ensalada hoy en la noche.

Por último... se podría escribir quizá sobre las frases del tipo "eres una linda personita, no cambies nunca". Cada vez que me acuerdo de las infelices que me llenaron el estuche del colegio con esas frasecitas, me dan ganas de acriminarme.

El que no aporta dijo...

Fran, nada de abusos de confianza... es un honor.
Me abruma ser parte de su familia. Es lo que pasa con estas ventanas al mundo que son los blogs... se sabe dónde empiezan, pero nunca dónde terminan. Qué frase filosófica la que me acabo de mandar. En fin.
Sobre la frase última... entra claramente en la clasificación "frases para la carta del amigo secreto de la oficina", o "frases para la gente extraña que celebra el día del amigo". Hay muchas otras, en todo caso. Ya vienen.

montt (el que no dibuja ni palitos) dijo...

estimado señor no aportador.

siempre he gozado abrumadoramente con diletantes conversaciones envueltas de inutilidad y barroco y en razón de eso me declaro un humilde no-aportador.

como tal, no puedo frenar mi ímpetu de no-contribuir en esta interesante discusión de mantel largo refiriéndome al comportamiento en estos sacro-restaurantes.

como bien menciona usted el silencio y pulcritud son ley en estos lugares. por ello, es común como comensal sentir culpa en algún momento de la cena. ¿qué peor situación que estornudar o sufrir un repentino ataque de tos y así interrumpir la sana y calma convivencia de los demás comensales? o peor aún, ¿qué hacer si la tertulia en nuestra mesa es demasiado animada y escapamos - sin querer y con sendo arrepentimiento - risas? o lo que entrega las llaves al infierno ¿cometer el error de botar un vaso o una copa de vino sobre el blanco radiante del mantel?

frente a esta última situación vuelven los traumas infantiles propios de regresar a casa luego de jugar en el barro o tierra y con sonrisa en la cara nos vemos obligados a entrar con el rabo entre las piernas cuando nuestra madre (o nana) ve el terrible trabajo de lavado que tendrá que seguir...

me despido.

como antigüo novel gozador y hoy asiduo gozador de sus crónicas,

montt (pero no el que dibuja lindo, uno que no dibuja ni palitos).

El que no aporta dijo...

Señor Montt que no dibuja palitos, no puede tener más razón. Estos restaurantes son en realidad como templos sacrosantos, en los que cualquier sonido por sobre el promedio de decibeles -prácticamente cero, por cierto- es castigado con la más severa de las miradas de comensales y encargados del lugar. Si lo suyo es el escándalo, la conversación a gritos y la risa fuerte, definitivamente no es a uno de estos lugares al que debe acudir.
Me alegra su recién estrenada asiduidad.

Saludos