Vocablos gastronómicos

27.4.07

Chile es un país eminentemente culinario. Aunque por lo general se trata de preparaciones más bien básicas. Nada de alta cocina, equiparable a la francesa. Nada de preparaciones sabrosas y picantes, como los mexicanos. La comida chilena es –no podía ser de otra forma– plana y un poco desabrida. Chilena, al fin y al cabo.

En lo que no nos quedamos, eso sí, es en términos culinarios y asociados a la comida. En eso sí que barremos a cualquier país. Porque aunque el chileno no aprecia la calidad culinaria, sí lo hace con la cantidad. O sea, le gusta lo que se denomina popularmente “la cachada grande”. El plato de camionero, prácticamente una fuente para comer a destajo. Lo que sea, porque lo importante, ya está dicho, no es la calidad.

Para entenderse –y comunicarse– adecuadamente en el ámbito culinario, conviene tener en cuenta algunos términos. Aquí algunos vocablos que cualquiera que no quiera morir de hambre debe conocer.

Tentempié: en una de sus acepciones, según la venerable RAE, un refrigerio. Vocablo ampliamente utilizado en Chile, sirve casi para cualquier comestible, salvo una comida bien constituida. Así, un sándwich a deshora, un paquete de galletas o un pastel pueden ser considerados dentro de esta denominación. Personalmente, me gusta la palabra. Tiene un ritmo interesante, un qué se yo que la hace atractiva. Un dato importante, eso sí: el tentempié no se come. En realidad sí, pero no a nivel de vocabulario. Eso de “comerse un tentempié” no pega ni junta. El verdadero tentempié “se sirve”.

Aliado: aunque en algunos empingorotados –qué palabra, se la voy a mandar al senador Ávila– círculos se conoce como Barros Jarpa, es aliado el nombre clásico para el sándwich de jamón y queso. En sus versiones fría y caliente, se ha constituido a través de los años como el favorito de todas las edades. Sin duda su nombre viene de la gran alianza que hacen los dos ingredientes, que en conjunto con un buen pan del día bien podría denominarse como Triple Entente. La aparición de las sandwicheras, esos notables aparatos que, enchufe de por medio, sirven para prensar un pan, han masificado su consumo a nivel doméstico. El aliado caliente ya es un producto masivo.

Choripán: simple contracción lingüística de “chorizo y pan”, excelsa combinación que debe estar presente en cualquier asado que se precie de tal. Hay algunas variaciones, principalmente en la parte “chori” del asunto: con longaniza, chorizo parrillero, choricillo cocktail, lugániga, butifarra y un sinfín de embutidos emparentados. En cuanto al pan, se trata por lo general de nuestra muy querida marraqueta –pan francés o batido, dirá algún provinciano– aunque algunos advenedizos en el tema utilicen hallullas. Puede comerse con agregados como mayonesa o pebre, aunque los puristas lo prefieren en su estado original.

Mayo: en nuestro país son cada vez menos los que se refieren a la mezcla de huevos, aceite y sal como mayonesa. Por flojera lingüística, deformación del habla o lo que sea, ya es simplemente “la mayo”. Cualquier combinación con este ingrediente acabará con la mutación del nombre original: papas mayo, choripán con mayo. ¿Las opciones de agregado para un sándwich? Mayo, palta mayo, tomate mayo…
Utilizada en ingentes cantidades, la mayo es un infaltable en cualquier preparación de boliche o fuente de soda de nuestro país. Incluso le pondrán en la mesa –o la barra, si es del caso– un pote de la citada preparación para echárselo a lo que sea que esté comiendo.

Ave todo: combinado con múltiples ingredientes, el ave es uno de los rellenos sandwicheros por excelencia. Ave palta, ave pimiento, ave huevo duro, ave mayo… La lista es interminable.
Conviene tener claro que el término ave se refiere pura y simplemente al pollo. Y este es un punto que nunca he logrado dilucidar. Porque si con ave se refirieran a las preparaciones con pavo, ganso, pollo, pato y demás plumíferos, pase. Pero no, sólo pollo. Pero el término es tan genérico que un equivalente sería, al pedir un churrasco palta, pedir un “mamífero palta”. O un “cuadrúpedo palta”, si se quiere ser un poco más específico.

Las paltas: rellenas con todo tipo de ingredientes, las paltas son un must en los restaurantes, fuentes de soda, hosterías, picadas y hogares de nuestro país. Pollo, atún, camarones y otros ingredientes, siempre mezclados con la infaltable mayo, son utilizados para hacer una pasta que servirá para rellenar, rebosando, la palta cortada longitudinalmente. No es que la preparación sea curiosa en sí, lo raro son los nombres: Palta Reina, Palta Jardinera, Palta York, Palta Cardenal, PAlta Primavera. Curiosas y rimbombantes denominaciones para simples, pero muy nuestras, preparaciones.

Casino: se refiere al lugar donde, por lo general en un colegio, universidad, empresa o cualquier sitio donde trabaje o estudie mucha gente, se almuerza. O se cola, que en Chile viene a ser lo mismo. Nada tiene que ver con los glamorosos locales de Montecarlo o Las Vegas. Ni siquiera con nuestros más humildes locales de juego de Viña, Iquique, Puerto Varas y otros. Aunque igualmente atiborrados de gente, en estos lugares no hay cartas no fichas en las manos, sino mal lavadas bandejas plásticas. En vez de música ambiental y sonido de tragamonedas, una mezcla infinita de conversaciones y ruido de cubiertos. Y un olor a comida insoportable, además de los vidrios transpirando el vapor de la comida y los comensales. Repugnante.

Postres de casino: cualquier casino que se precie de tal debe tener un menú que presente preparaciones básicas –casi indignamente básicas– con nombres altisonantes. En los postres esto es especialmente notorio: Carlota de plátano, Diplomático de chocolate, Ilusión de guinda, Delicream de chocolate o Rollo Alaska son denominaciones que sirven para describir –malamente, por cierto– preparaciones insípidas, cargadas a la gelatina, la sémola y el pan rallado. Por cierto, dudo que alguna vez un diplomático haya probado el Diplomático de chocolate, un budín de chocolate con pan rallado que, creo, debe estar lejos de lo que se come en una embajada.

Para servir o llevar: expresión que adquiere cada vez más relevancia en esta sociedad de la comida –y la vida– rápida. Es la pregunta de rigor cuando uno pide una bebida, un café, un sándwich o cualquier refrigerio –o tentempié– en un local de comida veloz. Lo extraño es que obviamente, aunque en primera instancia sea “para llevar”, la compra siempre será “para servir”. El punto es que el dependiente no está, filosóficamente, pensando en el fin último del producto, sino en un estado intermedio de su naturaleza. Es un pensamiento cortoplacista, que no indaga en el verdadero ser, deber ser y querer ser de, digamos, una hamburguesa. La expresión agota las posibilidades ontológicas del producto en su futuro inmediato, sin tener en cuenta su real dimensión. En fin, Chile nunca ha sido un país de filósofos.

15 no aportaron:

madam butterfly dijo...

Señor no aportador
usted que sabe de terminos culinarios, me puede decir que son los sanguches de potito ?
No voy a los estadios, me carga la pasion de multitudes, y sè que se venden ahì
Es que hacen sanguches del poto del animal?
O es un decir?
Atte
madam

El que no aporta dijo...

Madam, nada de decires aquí. El contenido del famoso sandwich de potito es ni más ni menos que ano y recto de vacuno o cerdo.

Su forma de preparación, según www.unocome.blogspot.com (no es cosa de andar plagiando) en su Historia del Sandwich en Chile:

“Se cuecen a fuego lento hasta que se ablandan (dependiendo de la olla y el poder de fuego, una hora aproximadamente), luego se pican en tiritas y se les agrega salsa de tomate, ají, cebolla frita y ají de color para que ganen en untuosidad. Después de eso, se vuelven a hervir o se mantienen al calor”.

Anónimo dijo...

Querido No-Aportador:
Cada dia lo quiero más... me he reído a carcajadas con sus comentarios culinarios. El párrafo de los postres es de antología...
Un abrazo,
Paola

wanda dijo...

madam: una vez tuve la osadía de probar aquel "sanguche" que ud. menciona... no se lo recomiendo, no fue placentero.
no aportador: adhiero a su descripción y opinión sobre los casinos... ¿por qué será que el ambiente es tan desagradable? seguramente para que no den ganas de hacer sobremesa y todos huyan, lo más rápido posible, a trabajar o estudiar.
Ah! y sobre su comentario de la cantidad por sobre la calidad... conozco un personaje que es la encarnación de esta premisa... y se le nota.
cariños

wanda.

leo p dijo...

Muy estimado :Notable! Me pongo de pie. Lo apaludo.
A mi me llama la atencion nuestra incapacidad para la palabra "sandwich". Esta ha derivado en "sambui", "sanguche","sanduchito", entre otros.
Quiero mencionar que el verdadero jamon queso (barros jarpa) no es un "aliado", sino "aliao".
En los estadios, menos San Carlos, tan popular como el sanguche de potito (emparedado de ano) es el pernil, el cual, junto con una seudo servilleta, era un imperdible , sobre todo en Santa Laura.

m dijo...

señor no aportador
una curiosidad..el plato que ilustra su crônica es un mix de PEÑA Y OLAVE?
A Leo p,le respondo, no es incapacidad para nombrar sandwich, es que los de potito son sanguches
Atte
madam

El que no aporta dijo...

Paola, es bueno eso de ser querido, se agradece. Y lo de los postres... bueno, lo realmente de antología son los nombres, yo sólo los recopilé.

Wanda, efectivamente puede ser una estrategia comercial: con ese ambiente, los comensales tragan rápidamente y salen, dejando su espacio al siguiente cliente.
Y lo de cantidad por sobre cantidad, yo conozco a varios.

Leo, el chileno no está programado para pronunciar la combinación "ndw". De ahí que haya derivado, como usted dice, a "sambui", "sanguche","sanduchito" o, mi preferido, "sanduim".

Madam, si usted se refiere al Mixto Olave, no. Es una simple palta rellena. Quise ilustrar el comentario con el plato que usted alude, pero estrictas leyes de derecho de autor me prohibieron hacerlo sin pagar los derechos corespondientes. Por lo mismo, opté por la mucho más universal palta.

montt dijo...

me gusta mucho la comida chilena, y no es por llevar la contra, pero un tomaticán, una cazuela o un pastel de choclo, pueden ser cualquier cosa, menos insípidos. Caseros y poco estéticos seguramente.

Podríamos comer unas pincitas de jaiba por ahí.

Abrazo don aportador

major tom dijo...

Estoy de acuerdo con montt en que el charquicán y los porotos granados con mazamorra son de lo mejor.
Señor q. n. a.,se le quedaron en el tintero los completos y las completadas,asi como las tallarinadas aunque sea por nobles causas.Y la costumbre de llamar italiano a todo lo que tenga tomate-palta-mayo.Asi anuncian orgullosos ITALIANO CON FRITAS A 500.
¿No podrìa dedicar una entrada a las cartas de restoranes elegantes,o a los que se creen tales,de esos que tienen trilogìas de salmòn soltero aromatizada al perfume de eneldo de los bosques noruegos?Sus fans lo apreciariamos.

madam butterfly dijo...

señor no aportador
Concuerdo con major tom,las entradas y las sopas merecen otra entrada, todo es trilogia ahora, y al consome de pollo, le llaman soupe supreme, y suma y sigue
Que pais tan psiutico por Diossssssssss
atte
madam

El que no aporta dijo...

Montt, de acuerdo en que hay platos buenos. Pero son la excepción, no la regla. Con las pinzas, cuando quiera. Y haya, claro, porque las últimas veces...

Major, todas las "adas" son espantosas. A sus completadas y tallarinadas, sumaría las porotadas. En todo caso, peor es cuando alguien trata de dárselas de italiano, hablando de "tallarinatas". Espantoso.
El italiano es simplemente impresionante, un clásico de esta tierra. Tanto como el completo, el chemilico o el chacarero.
La carta fina ya viene, sin falta.

Madam, tomándome junto a algunos amigos una Trilogía del Elqui (pisco, coca cola y hielo), decidí que ya es hora de escribir sobre esos siúticos nombres usados en nuestro país. Tal como le dijera a Major Tom, ya viene. Lo podremos celebrar con una Trilogía cítrica del Elqui. O pisco sour, si prefiere.

Anónimo dijo...

Que horror los psiutequerias de algunas cartas y/o/u menus... lo ultimo que vi fue un "degradeoux de helados de frutos del bosque". Qué era? tres casatas: una morada otra fuccia y otra rosada.Plop!
Sinforosa

montt dijo...

Señor aportador, no puede dejar de ver esto.

http://youtube.com/watch?v=f5Pjo0WjBcs

Saludos

El que no aporta dijo...

Sinforosa, sí que hay siutiquerías insoportables. Ya vienen. Y ojo, que la verdadera cassatta es de vainilla, frutilla y chocolate. Una mezcla repugnante.

Señor Montt, soberbio video.

Anónimo dijo...

No señor. Ud. está en una equivocación. El Aliado es un sanguche frío, el mismo que cuando se prepara a la plancha, pasa a llamarse Barros Jarpa. EL platillo no se define por sus ingredientes sino por su procedimiento y por cierta estética del condimentar.